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Fleisch trifft Lust – Restaurant Filetstück

Autor: PETER EICHHORN | 17.12.2014 |
Fleisch trifft Lust – Restaurant Filetstück

Eine Fleischtheke, befüllt mit feinsten Würsten, Schinken und besten Teilen vom Rind empfängt den Gast, der das Restaurant Filetstück in der Uhlandstraße in Berlin-Wilmersdorf betritt. Darüber hängen an Fleischerhaken einige ausgesuchte Flaschen Wein. Somit wäre im Groben das Konzept des carnivoren Speisetempels bereits skizziert: Bestes Fleisch zu feinsten Rebensäften. Aber es gibt noch mehr Köstlichkeiten zu entdecken und probieren.

Küchenchef Sascha Ludwig stellt Zweierlei nachdrücklich unter Beweis: Solides Handwerk und filigrane Küchenkunst unter einem Dach. Das Handwerk findet sich eindeutig in jenem Teil der Karte wieder, die den Namen des Restaurants verantwortet. Den Steaks. In abwechslungsreichen und wechselnden Rindergattungen und Cuts, beispielsweise Filet vom Irish John Stone Rind, Entrecôte vom Pommerschen Rind oder ein Porterhouse von der Angus Färse, allesamt über mehrere Wochen sorgfältig trocken gereift. Dazu herrliche Rosmarinkartoffeln, Babyspinat und Flying Fox, ein zarter Schaum a la Hollandaise. Die Kreativität und Inspiration der Küche findet sich in den sieben Gängen des Menüs wieder, die sich auch einzeln bestellen lassen. Fünf Gänge schlagen beispielsweise mit 79 Euro zu Buche. Insbesondere bei den Vorspeisen zeigt Ludwig, dass der Galt Millau zu Recht 14 Punkte attestierte, die im November 2014 verliehen wurden. Köstlich der Carabinero, die Königin unter den Gambas, mit einer Aromenkombination aus Pilzen und Jasminblüten. Oder der Kalbsbries mit Stabmuschel und Dreierlei vom Kürbis. Das Spiel mit Schaum und Crunch, mit blumiger Süße und erdiger Würzigkeit, begleitet durch das gesamte Menü und fasziniert immer wieder aufs Neue mit geschmacklichen Kombinationen und überraschenden Mundgefühlen.

Filetstück in Berlin


Alleine bei den Desserts, wenn sich der Gaumen nach einem großartigen Steak womöglich entspannen möchte, schaltet die Küche noch einen Gang höher. Zu hoch? Die Crème Brûllée vom Steinpilzbrie interpretiert den Käsegang sehr erdig mit Steinpilzpopcorn, Roter Beete und Pflaumenholz. Auch das Holunderbeeren Parfait mit Schmand, Nougat und Süßholz forderte die Geschmacksknospen einigermaßen intensiv. Und wie sang Reinald Grebe so treffend über Rucola: „Wenn Unkraut aus dem Ausland kommt, hat´s Glück gehabt.“ Das gilt auch für Rucola-Granité. Aber das bleibt natürlich Geschmackssache.

Als geschmacklich herausragend, kompetent und überaus herzlich erwies sich die Weinbegleitung durch Nicolas Spanier, dessen Empfehlungen von klassisch bis überraschend reichten. Hier ein Naturwein von Julien Meyer aus dem Elsass, dort ein Grüner Veltliner von sehr alten Reben aus dem Weingut Ebner-Ebenauer oder ein umwerfender Cidre aus der Normandie. Um die 15 offenen Weine plus weitere Süß- oder Portweine sorgen für glasweises Vergnügen. Dazu eine umfangreiche Weinkarte mit allen Regionen und Preiskategorien, die man sich so wünscht. Alleine ein Dutzend Champagner stehen zur Wahl. Von Ahrwein bis Zweigelt ist eine weltweite Weinreise möglich. Spaniers Empfehlung eines Sherry zum Ei war perfekt. Ein Ei? In der Tat handelt es sich um eines der Aushängeschilder Ludwigs, jenes 1 Stunden Bio Ei in Hühneressenz mit Burgunder Trüffel. Für die Essenz wird eine beachtliche Menge Huhn eingesetzt, immer wieder reduziert, um diesen unglaublich intensiven Geschmack zu erzeugen. Ein hoher Aufwand für ein kleines Gericht, das dann auch 18 Euro kostet, die sich lohnen. Dieses Geschmackserlebnis sollte man sich nicht entgehen lassen.

Atmosphäre im Filetstück in Berlin


Für Nicht-Vegetarier ist ein angenehmer Abend im Filetstück garantiert. In der reduzierten Atmosphäre, in der die hübschen Bodenkacheln und die opulenten Kronleuchter die auffälligsten Designmomente darstellen, kehrt angenehme Gemütlichkeit ein. Dazu tragen auch die Gäste bei, von denen viele nicht zum ersten Mal einkehren. Man spürt es an dem herzlichen Umgangston zwischen Service und Tisch und dem erwartungsfrohen Strahlen derjenigen, die bereits Fans von der Handschrift von Sascha Ludwig wurden. Stets begehrt ist somit der Tisch 21. Eine Art Chefs-Table mit Blick in Kühltheke und Küche, an dem für 129 Euro pro Person ein verwegenes Vier-Gang-Menü kredenzt wird, begleitet von eher ungewöhnlichen Weinen.

Wer also im Filetstück mit einem Stück Filet beginnt, um dann nach und nach den Abwechslungsreichtum der Küche zu entdecken, landet zwangsläufig im Gourmetstück. Immer wieder.

Filetstück - das Gourmetstück

Uhlandstraße 156
10719 Berlin-Wilmersdorf
http://www.filetstueck-berlin.de/cms/gourmetstueck/

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