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Remixe einer Tradition - Leberkäs aus Truthahn, Hirsch und Bison

Autor: AROMA BERLIN | 13.10.2014 |
Remixe einer Tradition - Leberkäs aus Truthahn, Hirsch und Bison

Die Leberkässemmel gehört zu den traditionellen Münchner Ureinwohnern. Sie ist genauso berühmt wie die Ausgezogene, eine bayrische Version des Berliner Ballens ohne Marmelade. Genauso traditionell wie die Weisswurst und gefühlte tausend Mal kalorienreicher als die bayrische Brez`n. Rechnet man nach, ist es zwar nur das Vier- bis Sechsfache der Kalorienmenge, aber immerhin.

In Bayern gehen die Uhren anders, das bedeutet zumeist langsamer, und böse Zungen könnten fast behaupten konservativer. Aber München ist nicht nur Tradition, sondern auch Großstadt, und dort habe ich ein paar interessante Remixe dieser urbayrischen Kalorienbombe gefunden.

Die Truthahnleberkässemmel in Stephanies Geflügelparadies

Eine Leberkässemmel hat zwischen 450 und 600 Kalorien, das ist ungefähr soviel wie eine Portion Spaghetti Bolognese. Daran ändert sich leider auch nicht viel, wenn man anstatt des traditionellen Rezepts mit gepökeltem Rind und fettem Schweinefleisch Truthahn verwendet. Eigentlich ist Geflügel schon weniger Fett, aber Fett benötigt man bei der Herstellung des Leberkäs, um eine „gschmeidige“ Masse zu erzeugen. Das erklärt mir der freundliche Metzger von Stephanies Geflügelparadies am Viktualienmarkt. Gschmeidig kann in Bayern viel sein: meist bedeutet es, dass die Sache flutscht oder sich angenehm anfühlt. Das Geschäft hat eine große Auswahl an Wurst- und Schinkenspezialitäten aus artgerechter Tierhaltung mit Bildern vom Herkunftsbauernhof. Und seit Jahren gehe ich hier gerne her, um Schinken zu kaufen. Also ignoriere ich die Kalorienmenge für einen Moment. Lieber tue ich nachher Buße und gehe eine Stunde joggen, als die Truthahnleberkässemmel nicht zu probieren. Das schlechte Gewissen lohnt sich. Die Semmel ist kross und rund, die Scheibe Leberkäs wird frei Hand abgeschnitten und hat genau die richtige Größe und Konsistenz. Den Senf nehme ich mir selbst und was nun folgt ist reiner Genuss. Nur eins irritiert mich etwas: Wüsste ich nicht, dass ich gerade Truthahnleberkässemmel esse, würde ich keinen Unterschied zur normalen Leberkässemmel schmecken. Vielleicht hätte ich auf der Suche nach wilden Varianten der Leberkässemmel doch lieber den Bärlauchleberkäs probiert ? Als normale Leberkässemmel hätte sie bei mir jedenfalls 5 Sterne verdient.

Hirschleberkäse bei der Metzgerei Schäbitz

Etwa 50 Meter entfernt auf der anderen Straßenseite ist die Metzgerei Schäbitz. Und jetzt wird es wild - Ich verzichte auf den Chilileberkäs und bestelle gleich die exotische Variante die es dort auch gibt - Leberkässemmel vom Hirsch! Ich bin wirklich stolz auf meinen Mut, denn Wild mag ich normalerweise gar nicht. Es schmeckt mir viel zu sehr nach Tier. Aber der Hirsch in meiner Semmel lehrt mich ein neues Geschmackserlebnis und das ist gar nicht so strenger Fleischgeschmack, wie erwartet. Die Konsistenz unterscheidet sich nur in Nuancen vom normalen Leberkäs, aber geschmacklich könnte ich ihn schon von einem traditionellen Leberkäs unterscheiden ; oder vielleicht sind es einfach nur etwas andere Gewürze als der traditionelle Majoran? Lecker ist er jedenfalls und ich habe ausnahmsweise nur ganz wenig Senf dazu gegessen, das hat dem etwas stärkeren Geschmack des Leberkäs gut getan.

Bisonleberkäs von Leistl-Müller

In unmittelbarer Nachbarschaft bei Leistl-Müller finde ich Bisonleberkäs. Auch hier habe ich das Gefühl, dass die Leute ihren Job mögen und auch ihre Kunden. Trotz vollem Laden wird die Semmel mit Bedacht serviert und die Verkäuferin fragt vorsichtshalber, ob ich wirklich den Bison möchte oder doch den normalen Leberkäs. Geschmacklich verstehe ich ihre Sorge nicht. Ähnlich wie Strauss ist der Bison zart und nicht streng. Für zu Hause kann man eine komplette Aluform mit Leberkäs in roh kaufen. Dort muss man ihn nur noch im Ofen zubereiten und aus der Zwischenmahlzeit für die Hand wird ganz schnell eine veritable Mahlzeit.

Margits Imbiss – Geflügelparadies Stephani: Truthahnleberkäs

Viktualienmarkt

Abt.V / Laden 6

80331 München

http://www.gefluegelparadies.com/45623.html

Metzgerei Schäbitz: Chili und Hirschleberkäs

Viktualienmarkt

Abteilung VII / Laden Nr. 5

80331 München

und weitere Filialen

http://www.schaebitz.de/

Metzgerei Leistl-Müller: Bisonleberkäs

Viktualienmarkt

Abteilung VII / Laden Nr. 7

80331 München

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DJ Aroma
Autor: Aroma Berlin DJ Aroma
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