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Was ist Umami?

Autor: Editorial Staff | 25. Mai 2020

Umami stammt aus dem japanischen und gilt mit süß, salzig, bitter und sauer, als „fünfter Geschmackssinn“. Doch was kann man sich unter „umami“ vorstellen?

WAS STECKT GENAU HINTER UMAMI?

Umami, bedeutet wortwörtlich übersetzt Köstlichkeit. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts entdeckte ein japanischer Lebensmitteltechniker die Geschmacksrichtung und ordnet sie den Glutaminsäuren zu. Sobald sich Glutamat zersetzt entsteht das sogenannte L-Glutamat, das den tatsächlichen Geschmackseindruck vermittelt. Glutamat kann sich auf verschiedenste Art und Weise zersetzen: Bei der Zubereitung von Steak, unter der Sonne gereifte Tomaten oder beim Fermentieren von Soja-Sauce. Das ist wohl das Hauptmerkmal, das Lebensmittel mit Umami-Geschmack verbindet.

Wissenschaftlich haben wir nun interessante Fakten erfahren und es bleibt immer noch die Frage offen wie umami nun tatsächlich schmeckt.

Pilzen, Rindfleisch, Ketchup: eine Umami-Dreierkombination

 

WIE SCHMECKT UMAMI?

Umami steht für Köstlichkeit und ist dafür verantwortlich, warum uns eine Hühnerbrühe stärkt oder warum Speck so ausgesprochen verführerisch schmeckt. Die japanische Küche ist besonders von diesem Geschmack geprägt, den wir beispielsweise von der klassischen Miso-Suppe oder Teriyakisauce kennen. Tatsächlich schmeckt dein Sushi-Stückchen schon umami, sobald es in Sojasauce getaucht wurde.

 

IN WELCHEN LEBENSMITTELN STECKT UMAMI?

Proteinhaltige Lebensmittel wie Steak, Hühnerfleisch und Speck sind besonders umami-vermittelnd. Somit schmecken typisch asiatische Gerichte wie Rindfleisch mit Brokkoli nach dieser besonderen Geschmacksrichtung. Wenn Du lieber auf Fleisch verzichten möchtest, weckst Du den Umami-Geschmackssinn beim Verzehr von gedünsteten Champignons und (sonnengereiften) Tomaten wieder. Käsesorten wie Parmesan sind zwar salzig, jedoch erkennt man auch hier die wohlige Geschmacksnote.